Svi volimo turšiju, ali da li ste se ikada zapitali koliko je i da li je ona zdrava?

Kada prošetamo ulicom i u jednom trenutku u vazduhu osetimo miris pečene paprike, znamo da je počeo period pravljenja zimnice i turšije. Činjenica je da se u jesenjem i zmiskom periodu slava gotovo nijedna domaća trpeza ne može zamisliti bez tradicionalne turšije sa originalnom recepturom. Štaviše, spremanje turšije i kiseljenje hrane jeste jedan od najstarijih načina konzerviranja i čuvanja hrane. Međutim, da li ste se ikada zapitali – da li je turšija zdrava i koje su njene zdravstvene prednosti? Na koji način turšija, zapravo, potpomaže da budemo zdravi?

Otkako znamo za sebe, naše bake su nam u hladnim mesecima pripremale turšiju. U pravom smislu te reči, turšija znači kiseljenje povrća ili ukiseljeno povrće. Ovaj vid pripreme hrane obezbeđuje unos nutritivno bogatih namirnica u periodu kada nam sveže povrće nije dostupno. Spremanje turšije, odnosno ukiseljavanje (fermentisanje) povrća ima dugu tradiciju i predstavlja jedan od najboljih, najjednostavnijih i najefikasnijih načina da do dolaska proleća sačuvamo svežinu povrća.

Obično se kisele kupus, krastavci, paradajz, crni luk, paprika, brokoli, karfiol, šargarepa i slično. Turšija se, zaista, može pripremiti na hiljadu načina, a jedino od načina na koji je pripremate zavisi da li će i u kojoj meri turšija biti zdrava. Kvalitet turšije, zapravo, zavisi od više faktora: koje povrće koristite, da li koristite aditive i konzervanse, koliko soli dodajete… Važno je i da li je u pitanju domaća ili industrijska (kupovna) turšija, u kojim posudama čuvate turšiju i slično.

Da li je turšija zdrava i zbog čega su dobre fermentisane namirnice?

Sigurni smo da ste čuli da je zdravo konzumirati fermentisanu hranu nastalu prirodnim vrenjem, odnosno koja se dobija turšijom (kiseljenjem). Turšija dobijena na ovaj način obliluje laktobacilima, enzimima i vitaminima. Kada se sprema turšija, dolazi do procesa tzv. laktofermentacije tokom kojeg se skrob i šećeri iz povrća pretvaraju u mlečnu kiselinu (laktat). Zbog toga turšija ima svojstveni kiselkasti ukus.

S druge strane, kada se laktobacili umnožavaju u ukiseljenom povrću, onda dolazi do veće proizvodnje korisnih enzima, ali i antikancerogenih supstanci u turšiji. Laktobacili su, zapravo, korisne i dobre bakterije koje omogućavaju pravilan rad digestivnog trakta, potpomažu varenje i jačaju imune funkcije našeg organizma. Upravo laktobacili iz turšije omogućuju rast količine B vitamina, omega 3 masnih kiselina, kao i digestivnih enzima. Ujedno, ove bakterije imaju značajnu ulogu u borbi protiv kancerogenih ćelija i patogenih bakterija.

Drugim rečima, fermentisane namirnice, kao i probiotičke kulture koje se dobijaju prirodnim procesom vrenja, od izuzetnog su značaja ne samo za naš probavni sistem i crevnu floru, već i za ceo organizam. Da, fermentisane namirnice, upravo usled mlečno-kiselinskog vrenja, menjaju odnos pojedinih sastojaka povrća, ali čuvaju sve osnovne nutritivne vrednosti. Pored toga, namirnice iz turšije su obogaćene K vitaminima, kao i kompleksom vitamina B.

Turšija u svakom smislu čuva vaš organizam! 

Ako ste se ikada zapitali da li je turšija zdrava, znajte da ukiseljeno povrće ima značajne prednosti za vaš organizam:

Zdrava crevna mikroflora

Kao što verovatno znate, našu crevnu floru nastanjuju dobre i loše bakterije. U slučaju narušene ravnoteže između zdravih i nezdravih mikroorganizama u našoj crevnoj flori, može doći do mnogih zdravstvenih problema. Turšija, kao izvor fermentisanih namirnica, obnavlja narušeni balans bakterija u crevima, podstičući „naseljavanje“ korisnih bakterija. Na taj način, štiti se i obnavlja sluznica creva. Ukratko, turšija najbrže i najefikasnije obnavlja našu crevnu floru.

Poboljšanje metabolizma, probave i imuniteta

Jedan od najdelotvornijih načina za rešavanje viška kilograma jeste ubrzavanje metabolizma. Turšija ima značajan sadržaj vlakana, brzo se vari, poseduje manji broj kalorija, a brzo čini čoveka sitim. Ujedno, ako ste intolerantni na laktozu, turšija će vam umanjiti tegobe, jer ona laktozu delimično razgrađuje, čime podstiče rad probave i ublažava simptome iritiranih creva. Takođe, turšija štiti imuni sistem i sprečava mnoge upalne procese u organizmu, uništavajući patogene mikroorganizme.

Regulacija krvnog pritiska i holesterola

Možda će vam zvučati čudno, ali turšija utiče na postepeno smanjenje, odnosno snižavanje krvnog pritiska. Naučnici su došli do zaključka da se tokom fermentacije stvaraju određeni „spojevi“ koji su nalik peptidima. Zahvaljujući njima, turšija reguliše krvni pritisak. Slično tome, konzumacija turšije smanjuje nivo LDL (lošeg) holesterola u krvi.

Ublažavanje kožnih problema i poboljšanje raspoloženja

S obzirom na to da turšija poboljšava apsorpciju korisnih nutijenata, ona ujedno sprečava nastanak infekcija i upalnih procesa. Samim tim, dolazi i do ublažavanja alergija, ekcema, akni i drugih kožnih problema. Rekli smo da se zdrava crevna flora održava konzumacijom fermentisanih namirnica. Ali, da li ste znali da se najveći deo serotonina, poznatijeg kao hormona sreće, proizvodi upravo u crevima? Drugim rečima, konzumacijom turšije se efikasno ublažava stres, odnosno podstiče lepo raspoloženje.

Sprečavanje nastanka karcinoma 

Verovali ili ne, ukiseljeno povrće, zahvaljujući mlečnoj kiselini i antioksidansima, smanjuje rizik od nastanka karcinoma, posebno debelog creva.

Korisna za dijabetičare

Istakli smo da se kiseljenjem povrća skrob i šećeri pretvaraju u mlečnu kiselinu, zbog čega je turšija veoma pogodna za dijabetičare.

Stvari koje treba da uradite da vam se turšija uopšte ne ukvari

Konačan odgovor na pitanje „da li je turšija zdrava“, svakako je – da, jeste! Turšija uspostavlja svojevrstan „ekosistem“ u telu i pročišćava organizam!

Međutim, ni sa turšijom nikako ne treba preterivati, niti se u toku pripreme turšije ne treba dodavati velika količina soli i drugih aditiva koji predstavljaju izvore natrijuma. Naročitu pažnju sa konzumiranjem turšije treba da obrate srčani bolesnici, kao i osobe koje imaju problema sa bubrezima. Zbog dodatka sirća, sa unosom turšije treba da budu obazrive i osobe koje pate gorušice i hiperaciditeta, ali i osobe koje imaju čir na želucu ili dvanaestopalačnom crevu.

Ali, da bi turšija bila ukusna i zdrava, nije bitan samo recept, već i druge radnje kako se turšija ne bi ukvarila.

• Pravilan izbor povrća. U kofe, odnosno burad za zimnicu i turšiju ne ide apsolutno svako povrće. Najčešće se stavljaju krastavčići, paradajz, šargarepa, paprike, paradajz i crni luk. Veoma je bitno da povrće bude sveže. Dovoljno je da jedan paradajz ili kiseli krastavčić malo bude kvarljiv i ceo vaš trud će pasti u vodu.
• Operite povrće i izaberite optimalne posude za čuvanje. Pre konzerviranja, povrće obavezno dobro operite. Pre slaganja u bure, povrće mora da bude suvo. S obzirom na to da turšija treba da bude sa vama do početka proleća, neophodno je da turšiju čuvate u burićima i posudama koje čuvaju njenu svežinu. Postarajte se da kofe za turšiju budu u celosti čiste, jer i najmanja nečistoća može upropastiti zimnicu (turšiju).
• Pripremite i očistite povrće. Očistite povrće pre slaganja i odstranite peteljke. Uklonite srednji deo paradajza, karfiol iseckajte na komadiće, odstranite krajeve šargarepe i slično. Nakon slaganja, prelijte rastvorom za turšiju.

Kada sve ovo uradite, možemo da vam kažemo jedno – prijatno!